Видове мляно кафе

Смилане 

За да направите напитка от печени кафеени зърна, трябва да ги смелите, в противен случай кафето просто няма да се свари. Когато смиламе зърната, повърхността на кафето в контакт с вода се увеличава многократно, поради което водата има време да извлече всички необходими вещества от зърната за сравнително кратко време.

Защо прясно смляното кафе е по-вкусно

Можете да поръчате смляно кафе от нас, но винаги препоръчваме да смелите кафето сами, непосредствено преди приготвянето на напитката. Факт е, че кафето съдържа много етерични масла, които създават уникален букет от вкус и аромат. При контакт с кислорода те се изпаряват, кафето се изпарява и вкусът му става по-малко изразителен.

При смляното кафе това се случва още по-бързо: ако кафето на зърна може да „живее“ в отворена опаковка няколко седмици (разбира се, при условие че я затваряте плътно всеки път), тогава смляното кафе ще стане много по-малко ароматно за няколко часа. Освен това смляното кафе бързо се окислява, десет дни след отваряне на опаковката могат да се появят неприятни граняви нюанси във вкуса му.

В идеалния случай не трябва да има повече от 15 минути между смилането на кафето и приготвянето на напитката. Ако трябва да смелите кафе предварително, съхранявайте го в херметически затворен съд и го използвайте възможно най-скоро.

Защо смилането има много градации

Размерът на частиците смляно кафе (наричани още фракции) влияе върху извличането на кафето, тоест скоростта, с която различни вещества ще бъдат извлечени от кафеените зърна в напитката. Колкото по-фино е смилането, толкова по-бързо ще стане извличането. Но това не винаги е добре: ако в чашата има твърде много разтворени вещества, напитката може да е твърде силна, горчива и да остави изсушаващ послевкус. Затова финото смилане се използва за онези методи на приготвяне, при които кафето е в контакт с вода за кратко време - например еспресо или някои рецепти за аеропреса. Грубото смилане е по-подходящо за методите на потапяне, когато кафето престоява известно време потопено във вода – френска преса, варене в чаша, фунии за потапяне, колдбрев.

Размерът на смилане също влияе върху скоростта, с която водата тече през слоя смляно кафе при методи за приготвяне като еспресо, поувър или капково кафе (в гейзерна кафемашина процесът е насочен в обратна посока: гореща вода под налягане на пара се издига през слоя кафе). Ако смилането е твърде фино, кафето ще тече твърде бавно, тъй като слоят кафе ще забави движението си и в резултат на това кафето ще бъде свръхекстрахирано. Между по-големите частици има повече пространство, така че кафето тече по-бързо. Въпреки това, с увеличаване на смилането, можете да отидете в другата крайност: водата може да няма време да извлече достатъчно вещества и кафето ще бъде недостатъчно извлечено: остро и кисело, недостатъчно сладко и ненаситено. Ето защо е толкова важно да изберете правилното смилане за тези методи на варене.

Каква е трудността при избора на смилане

Трудността е, че няма единни стандарти за смилане: различните мелнички имат различни маркировки и едни и същи цифрови обозначения не отговарят непременно на същия размер на зърното. Някои мелници изобщо нямат цифрови везни. Означенията „фино“, „средно“ и „грубо“, с които обикновено описваме смилането в рецепти и препоръки, са много субективни, а точните измервания в микрони са непрактични: никой няма да ги използва, когато варите у дома или в кафене.

Често можете да намерите сравнение на смлените частици с това, което може да се намери в кухнята: със сол - голяма или малка, захар, брашно. Разбира се, всичко това е доста произволно, но може да даде груба представа за това колко правилно трябва да изглежда смляното кафе и да се чувства тактилно.

По принцип единственият начин да намерите оптималното смилане е да запарите, опитате и измерите резултата. Ако напитката е недостатъчно извлечена, опитайте да намалите смилането, ако е свръхекстрахирана, да я увеличите. Нивото на екстракция също се влияе от температурата, времето за варене и интензивността на смесване - промяната на тези параметри ще ви помогне да се доближите до идеалния вкус.

Значението на равномерното смилане

Смилането трябва да бъде не само подходящо, но и равномерно - така че всичките му частици да са с приблизително еднакъв размер. Ако пържите например картофи, ги нарязвате на еднакви по големина парчета, иначе малките ще имат време да изгорят преди големите да се изпържат. Така и с кафето: ако някои частици са големи, а други са много малки, напитката ще се окаже небалансирана и просто безвкусна. Ето защо е важно да изберете мелница, която осигурява равномерно смилане.

Мелачката с ножове е по същество блендер за кафе с въртящи се ножове, които нарязват кафените зърна. Единственият начин да получите повече или по-малко равномерно смилане с него е да смилате кафето до възможно най-ниските фракции. Този вид смилане може да се използва за турско кафе, но за други методи на приготвяне е по-добре да изберете мелница.

В мелница за мелене кафето се смила между керамични или стоманени бордове. Освен това може да се регулира до подходяща степен на смилане чрез регулиране на разстоянието между бордовете. За еспресо е по-добре, ако е възможно, да изберете специална електрическа кафемелачка, която смила кафето много фино и равномерно. Ако варите големи количества кафе в капкова кафемашина или ако приготвяте често кафе по различни методи, разумно е да закупите електрическа мелница, която може лесно да бъде персонализирана за различни методи на приготвяне. И ако приготвяте само две или три чаши кафе на ден и не бързате, обърнете внимание на ръчните мелнички за мелене: те не заемат много място, не изискват електрическа връзка и можете да ги вземете със себе си, където и да сте отидете да се насладите на прясно смляно кафе.