Мокра обработка

Мократа обработка е една от най-разпространените в света, наред със сухата обработка, и се състои в отстраняване на пулпа и глутена от покрити с пергамент зърна.

Кафе плодове, суровина за преработвателна станция

Както знаете, кафето расте по дърветата под формата на горски плодове и накрая трябва да вземем зелен боб, продукт за печене. Целият процес на получаване на зелени зърна от горски плодове може да бъде разделен на следните етапи: горски плодове (резултат от прибиране на реколтата) - пластир (резултат от измита и всякаква друга обработка, освен суха) или сушени плодове (резултат от суха обработка ) - зелени зърна (резултат от халиране). Кръпката е крайният продукт на мократа мелница и суровината за сухата мелница, а зелените зърна са готовият продукт на сухата мелница.

Технология на обработка

За да се получи пластира, както следва от структурата на зрънцето, е необходимо да се отстранят пулпата и глутена, покриващ пластира. Това е измитата обработка. Пулпата се отстранява чрез депулпация. Депулпаторите имат различен технически дизайн. Например, депулпаторът в Coffea diversa работи като ренде, което премахва пулпата от зърната. Отработената каша се използва като компост за дървета.

След депулпация зърната остават в пергаментова обвивка (лепенка), покрити с глутен (слуз). Измитата обработка, за разлика от обработката на мед, включва отстраняване на глутена преди изсушаване на пластира. Има три начина за премахване на глутена:

суха ферментация,
измита ферментация,
механично отстраняване на глутена.

В първите два случая глутеновият пластир се изпраща в специални ферментационни резервоари. Ако резервоарите са пълни с вода, тогава се извършва измита ферментация. Суха вода, ако не се използва. По време на ферментацията, която продължава средно около един ден, бактериите започват да ядат сладък глутен, допринасяйки за неговото унищожаване. След това остатъците от глутена се отмиват с вода и пластирът - вече без глутен - се изпраща за сушене.

За механично отстраняване на глутена се използват различни устройства. Например в Coffea diversa използват аквапулпер, известен още като шайба. Това е цилиндър с друг цилиндър вътре. Пергаментът се движи спираловидно с вода под силен натиск, зърната в пергаментова обвивка, покрити с глутен, се търкат едно в друго, което допринася за унищожаването на глутена. Заедно с използваната вода глутенът се излива от шайбата през специални отвори в корпуса на цилиндъра. На изхода отново имаме зърна в пергаментова обвивка (кръпка) - вече без глутен.

Оборудване на технологична станция. Отгоре надолу: депулпатор, сито, шайба

Най-дългият етап на измита (и всяка друга) обработка е сушенето. В Biollea сушенето може да отнеме от една до три седмици, в зависимост от времето. Входящият пластир за сушене има съдържание на влага 65%, а на изхода съдържанието на влага трябва да спадне до 11%. Има няколко начина за сушене на кафе. Можете да използвате вътрешния двор, можете да използвате африкански легла, които представляват мрежа, издигната над земята. Леглата (повдигнати легла, африкански легла, camas africanas) са, разбира се, значително по-добри, тъй като осигуряват циркулацията на въздуха, необходима за равномерно и качествено сушене. На вътрешни дворове едната страна на пластира лежи на повърхността и изсъхва лошо. На леглата няма такъв проблем. Независимо от това, на легла, както и на вътрешни дворове, пластирът трябва редовно да се обръща и пластирът трябва да бъде поставен възможно най-тънък, за предпочитане с дебелина едно зрънце.

Когато пластирът изсъхне, той трябва да почине. Опаковано е в зърнени пликове и чака халиране. Колкото по-дълго, толкова по-добре. При Coffea diversa това време е от 6 до 8 месеца, за търговските производители обикновено е 1-2 месеца. Когато кафето ще бъде обитавано от духове (отстранете пергаментовата обвивка), 80% от теглото ще остане на изхода: 100 кг пачуърк дават 80 кг зелено кафе.

Изборът на метод за обработка може да има някои неочаквани последици. Има гледна точка, че най-добрата каскара не е тази, която може да се получи от измита обработка, а тази, която идва от сухата обработка. Това се дължи на глутена, отстранен от измитата обработка. При суха обработка зрънцето се изсушава изцяло, част от сладкия глутен прониква и в пулпата, което прави каскарата по-сладка.

Измитото кафе, в зависимост от метеорологичните условия, изсъхва от една до три седмици. 100 килограма плодове ще дадат само 15-17 килограма зелено кафе - съотношение 1:6.