Еспресо кафе

Приготвянето на еспресо е процес, чийто ход и резултат се влияят от много фактори, както под контрола на еспресото, така и независими от него. Все още няма да говорим за "времето" на закрито, но ще се спрем по-подробно на факторите, създадени от човека.

Първият от тях е самото кафе. Най-важното изискване за еспресо на е свежестта на зърната. По принцип кафето е подходящо за еспресо, от момента на изпичането, на което е минал не повече от месец. Свежестта зависи не само от вкусовите характеристики на напитката и количеството каймак, но и това, което е много важно за начинаещите - естеството на разлива. Всички неприятности на еспресото - канали, бързо избистряне на струи и т.н. - се проявяват многократно по-силно върху старото кафе.

Предпоставка за получаване на еспресо е скоростта на потока, която за двойна кошница, съдържаща 16-20 g кафе (а именно, трябва да се използва от начинаещи: по-лесно е да се постигне равномерно извличане в него поради по-широкия диаметър на окото) е около 1,5 ml / сек, което дава 35-40 ml напитка в рамките на 25-28 секунди от момента на включване на помпата. За да направите това, е необходимо да изберете много конкретно съотношение на количеството кафе в рога и размера на неговото смилане. За съжаление не всичко е толкова просто и трябва да се погрижим за качеството на поставяне на кафето в конуса. Има приблизително същата плътност на таблетката кафе, така че водата да тече през нея равномерно. Между другото, това е много важен момент, който много начинаещи са склонни да пропускат.

И така, нека да разгледаме основните стъпки за получаване на „правилното“ еспресо.

1. Дозировка

Дозировка тук означава това количество кафе във филтъра, което осигурява определена междина (1–5 mm) между повърхността на кафената таблетка и мрежата на групата. Размерът на пролуката трябва да е такъв, че да гарантира, че кафената таблетка набъбва безпрепятствено, когато се намокри. След разливането горната част на таблета трябва леко да докосне мрежата за душ на групата. Промяната на дозата ви позволява да коригирате тази разлика.

За машини, при които мрежата е прикрепена с болт с изпъкнала глава, можете да проверите правилната дозировка, както следва. Избършете добре портафилтъра и го напълнете с кафе, уплътнете го, избършете добре мрежата на групата от влага и монтирайте и закрепете портафилтъра. С изключение на разливането на вода, отстранете портафилтъра и погледнете повърхността на таблетката.

При правилната дозировка трябва да има плитък отпечатък на главата на болта в центъра. Останалата част от повърхността на таблетката трябва да е непокътната

Първоначалната референтна точка може да бъде рискът върху филтъра, тоест горният му ръб.

Ако дозата е голяма (следи от мрежата), тогава вероятността от разрушаване на таблетката и образуване на канали се увеличава многократно. В резултат на това - "танц" и бързо избистряне на струйки, воднист, горчиво-кисел вкус, течна пяна. Кафето, което се излива от конуса, е като вода, а не лепкав сироп.

Ако дозировката е недостатъчна (няма следи от болта), началото на екстракцията може да изглежда правилно (тънки маслени струйки), но след 5-10 сек. потоците стават бледи и губят своята пластичност. Може просто да е много бърз проток.

Как да осигурим постоянство на дозировката, особено за мелница без дозатор? Ще опиша най-универсалния метод, чийто принцип в бъдеще всеки може да адаптира за себе си. И така, смилайте кафето в рог, така че да се образува пързалка. При мелене държим внимателно клаксона и в никакъв случай не го удряме по вилицата (държача) на кафемелачката. След това коригираме бъдещата доза. За да направите това, леко ударете повърхността на масата с рог; колкото по-силен и по-голям е броят на ударите, толкова по-голяма ще бъде дозата. Обикновено едно или две докосвания са достатъчни. След това използвайте всеки плосък предмет (дръжка на лъжица от кафемашина, нож, пръст), за да премахнете цялото кафе, което се издига над разреза на кошницата. Дозата е измерена. С натрупването на опит, за да се намалят отпадъците, е препоръчително да се измери необходимото количество кафе при зареждане в мелницата, например с мерителна лъжица (средно две лъжици с малък пързалка) или да се използва везна, но те трябва да имат разделителна способност 0,1 g.

2. Равномерно разпределение на кафето

Много е важно смляното кафе да се разпредели равномерно във филтъра, за да се получи таблетка, която създава равномерно съпротивление на потока вода и осигурява пълно извличане.

Началната точка е мелницата. Ако има кафемелачка с дозатор, тогава, като правило, можете да излеете кафето във филтъра доста равномерно и без бучки, след което леко, но многократно почукване на клаксона върху повърхността на масата е достатъчно, за да разпределите кафето равномерно .

Кафемелачките без дозатор, като правило, дават "бучки", от които следва ида се отървете, като използвате така наречения (в англоезичния свят) метод WDT. Вземете дебела шевна игла, шило или голяма кламер с отворен край и разбъркайте кафето във филтъра. Това смесване ви позволява напълно да се отървете от бучките и да изравните повърхността на кафето за последващо уплътняване.

За удобство също трябва да направите "фуния" от картонена чаша и да я поставите в кошницата, преди да смилате. В същото време това просто устройство ще ви помогне значително да поддържате зоната около кафемелачката чиста.

Ето как изглежда на практика:

За окончателно равномерно разпределение на кафето, леко и нежно ударете няколко пъти долната част на клаксона върху масата.

3. Трамбовка

Целта на трамбовката е да се постигне еднаква плътност на таблетката, която осигурява еднакво съпротивление на водния поток. В случай на неравности на места с ниска плътност се образуват канали, през които ще премине по-голямата част от водата; и резултатът е течен, воднист краен продукт.

Според американски проучвания силите на набиване в диапазона от 7 до 25 кг дават приблизително същия резултат. Обикновено се препоръчва сила от около 14 кг.

При овладяване на трамбовката е важно да усетите, че - с увеличаване на натоварването - в определен момент кафето спира да натиска допълнително и това е минималното достатъчно усилие. По-нататъшното увеличаване на усилието няма да има никакъв ефект върху скоростта на пролива, така че не трябва да се опирате и да „лягате“ на нрава.

Една от опциите за процедурата за подбиване е както следва:

Внимателно уплътнете кафето с лек натиск от 1,5-2 кг. Обърнете специално внимание на факта, че повърхността на таблета е равномерно гладка и без изкривявания спрямо разреза на филтъра. Неравномерността (хлабавата) на повърхността показва недостатъчно равномерно разпределение на предишния етап.

Ram с нормално налягане. След като приложите сила, фокусирайте се върху манипулирането, за да поддържате таблета хоризонтално. Сега внимателно, но бързо отстранете тампера. Този удар създава ефект на изпомпване, който стяга ръбовете на таблета. Тази операция може да се повтори няколко пъти без много усилия.

Полирайте повърхността на таблетката, като завъртите температа около оста й, без да се зарежда.

Отстранете останалото кафе от ръба на кошницата, ушите на портафилтъра и др.

За да се уверите, че кафето е натиснато правилно, клаксона може да се обърне, така че таблетката за кафе да не изпадне. Силно ви съветвам да извършите този тест само върху контейнер.

Тук на този линк можете да видите различни варианти за разпространение и трамбовка.

Ранди Глас, чийто уебсайт е един от основните източници на информация за любителите на еспресо, написа: „След като овладеете изкуството на дозиране, разпределяне и набиване и началото на тази фраза престане да ви кара да се смеете, трябва да започнете да разбирате важността на процедурата на смилане - единственият параметър, с помощта на който бариста бързо регулира процеса на извличане и коригира вкуса на еспресото."

Размерът на смилане оказва значително влияние върху вкуса на еспресото, но за да го използвате правилно, първо трябва да се научите да контролирате точно и последователно да поддържате постоянни параметри като доза, разпределение и набиване. Например, абсолютно необходимо намаляване на смилането, но случайно предозиране ще завърши с погрешното заключение, че намаляването на смилането е грешно решение.

Намирането на оптималния размер на смилане е по-лесно при преминаване от фино към грубо. Така че, след като сте изчислили консистенцията на дозата, разпределението, набиването, намалете стойността на смилане, докато кафеварката се "удави", тоест по-малко от 25 ml излезе от двойната кошница за 20 секунди. Сега, с минимална стъпка, увеличете стойността на смилане и всеки път маркирайте обема на напитката и опитайте вкуса й.

Намалете стойността на смилане, ако:

• Разливането е твърде бързо
• Струите започват да избледняват или стават воднисти, преди да се получат 35-40 ml кафе за двойния филтър
• Лек и скромен крем
• Воднист вкус на кафе и/или билково-горчиви, солени и кисели нотки от недоекстракция

Задайте по-грубо смилане, ако:

• Потоците не се появяват в рамките на 10-12 секунди. след началото на пролива
• Обем на кафето за 25 сек. значително по-малко от 40 мл
• Вкусът на кафето съдържа грубостта и горчивината, характерни за свръхекстракцията.

С нарастването на уменията ви ще бъде лесно да се намери „оптималният диапазон“ за размера на смилане. От този момент на преден план излизат вкусовите ви усещания от приготвения еликсир. Освен това може да се окаже, че с различна комбинация от влияещи параметри (зърно, доза, разпределение, набиване, смилане, температура, характеристики на филтъра, помпи и др.) може да се постигне най-добрият вкус, например за 45 ml в 24 секунди. или за 60 мл за 28 сек.

Таблицата по-долу ще ви помогне да се ориентирате в избора на оптимален вкус. Моля, имайте предвид, че ако поддържате скоростта на потока непроменена, тогава "интензивността на вкуса" ще се промени, а балансът между киселинност и горчивина ще остане непроменен. Промяна скоро разливане и съответно чрез изместване на обема на напитката към ристретто или лунго, можете да коригирате горчивината / киселинността.

Както вече беше отбелязано многократно, всички компоненти на процеса на приготвяне на еспресо са взаимосвързани. Не се изненадвайте от резултата, ако не можете да поддържате дозата след промяна на стойността на смилане. Последователността идва с опита; с течение на времето ще дойде усещането за разбиране и усещане за процеса. Но не забравяйте, че приготвянето на еспресо е лесно, приготвянето на добро еспресо е лесно, правенето на страхотно еспресо всеки път е невъзможно.